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影响畜禽产品风味的因素(一)
版块:售后服务点击:2540时间:2014/3/19
肉是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。肉的风味与质地、营养、安全性等一起,成为影响人们对畜禽肉取舍的决定因素。肉风味主要包括滋味和香味两方面:滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷核酸、核糖等;肉香味主要由肌肉基质在受含硫化合物及一些杂环化合物产生。随着生活水平的提高,人们对肉品的风味越来越重视。在众多肉类产品,禽肉以其低兼的价格,高蛋日低脂肪生长速度的片面追求使得禽肉品质、特别是风味难以令人满意。在实际生产中,影响禽肉风味的主要因素有遗传、饲料营养和环境等。遗传因素主要有品种、年龄、性别,饲料营养因素主要是日粮的组成及其组分、添加剂的使用,环境因素主要有饲养密度、管理方式、小气候因素、屠宰方式及死后处理措施(如去内脏时间,冷冻贮藏时间、温度)、烹调方法等,对禽肉风味都会带来不同程度影响。
      1、品种:品种对肉品质的影响主要用肉色、嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等参数来衡量。多数研究认为,不同生长速度的鸡种间存在风味差异,这些差异可能源于体重或日龄的不同,一般来说,小型鸡种的肉品质优于大型鸡种;地方鸡种优于外来品种,而快生型与慢生型鸡肉风味无显著差异。
      比较具有相同体重而不同日龄(63和144日龄)的两种鸡胸肉和腿肉风味,发现慢生型鸡的风味显著浓于快生型,但如果在相同日龄屠宰,风味差异不显著,因此认为风味的差异源于日龄。如果在相同日龄(47日龄)屠宰,快生型鸡腿肉风味浓度显著高于慢生型鸡;如慢生型鸡达到与快生型吗(47日龄)相同的体重时(75日龄),二者风味差异性消失。在这种情况下,体重似乎是造成风味差异的原因。
    2、日龄:日龄是已明确的对鸡肉风味有影响的几种因素之一。随着日龄的增加,鸡体不断发生生理学变化,这些变化会影响肉中滋味和风味前体物。年龄对风味的影响可能是通过改变体内代谢,特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸的代谢和肌肉pH值来实现的。随着日龄的增加,鸡体不断发生生理学变化,这些变化无疑会影响肉中滋味和风味前体物。有研究结果表明,10周龄和14周龄的鸡肉汤比6周龄的鸡有更浓的风味,但10周龄和14周龄间无显著差导。慢生型公鸡在14周龄接近性成熟时风味物浓度达到最高峰,但此结果不适用于母鸡。6~8周龄公鸡肉口感最好,12周龄居中,而10周龄公鸡肉口感差,但对母鸡没有发现差异。从4周龄到12周龄,公母鸡风味可接受性增加。54日龄公母罗曼肉鸡胸肉和腿肉风味浓度均强于34日龄鸡,尽管较老的鸡胸肉有较高的风味评分,同品种鸡(X33)在11周和55周总风味无显著差异,在6周和8周屠宰的鸡之间无明显风味差异。
    3、性别:性别对风味的影响显然与性激素产生和代谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。天然或人工合成类固醇激素都会影响脂类风味前体物。性别差异的表达依赖于性的成熟,因此性别对风味影响程度的大小与日龄有关,公鸡在达到性成熟时有较强的风味。性别对10周龄14周龄的鸡肉汤及烤鸡风味无显著影响。火鸡性别对其风味、嫩度及多汁性无影响。公鸡肉比母鸡肉有更强的风味,或更易为消费者接受。性别对鸡肉肌苷酸、游离氨基酸无显著影响。不同性别间存在风味差异性,母鸡胸肉和腿肉更受欢迎。许多地方品种12周龄母鸡肌苷酸含量总是高于公鸡。有报道公鸡胸肉有更高的风味评分。在14周以前,公母鸡风味无明显差异,但14周后,公鸡腿肉和胸肉有更强的风味,许多报道存在性别差异的研究对象也在这个日龄段。
    4、常规日粮:比较发现,饲喂玉米的禽比小麦、大麦和燕麦的禽风味更强。事实上,日粮可在相当大的范围内变化而不明显影响风味。以10%低芥子苷菜子饼替代豆饼,对8周龄内鸡风味及可接受性无显著影响。以25%无壳燕麦替代玉米和豆饼对鸡风味无影响。饲喂含代谢能13.0 MJ/kg 与13.8 ML/kg的2种日粮的肉鸡无显著风味差异,但是,一些饲料可能对风味有负面影响,如高不饱和油脂,特别是鱼油,会给鸡肉带来鱼腥味。
研究结果表明,日粮改变引起肠道微生物区系的变化会影响肉的风味。某些风味物质可以从肠道转移至肌肉组织,普通饲养鸡比无菌鸡有更强的、更具有鸡肉特征的风味;接种特定微生物群落(梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、粪链球菌)鸡风味与无菌鸡无显著差异,与普通饲料养鸡有较低的显性差异,肠道微生物可能合成或改变肠道中某些有助于风味形成的化合物。有报道通过饮水给鸡补充抗生素,不但影响肠道微生的组成和代谢产物,而且影响肉的风味。对照相比,饲喂较高比例的整粒小麦和新鲜绿色蔬菜的鸡肠道含有更多(10~100倍)大肠和新鲜绿色蔬菜的鸡肠道含有更多(10~100倍)大肠杆菌和粪链球菌,胸肉风味更强,但有时也有腐败味。
    5、微量添加成分:对维生素E的研究主要集中于鸡内储存阶段的抗氧化性和对异味的抑制方面。添加维生素(维生素E、维生素D等)、矿物质(钙、镁、硒等)及其他一些饲料添加剂能够缓解动物应激,增强机体抗氧化能力,减少脂质氧化,改善肉的嫩度,减少滴水损失等。高水平维生素E(200mg/kg)可明显抑制鸡肉在冷冻、解冻然后在4℃储存过程中异味的产生;对照组鸡肉更易氧化,挥发物中醛更多,异味也更浓。在日粮中添加稀土可显著提高肉仔鸡鸡肉香味和肉汤滋味。
      β-胡萝卜素防止脂质过氧化,保持肉的风味,延长贮存时间。维生素E主要通过它的抗氧化作用而实现对肉禽产品品质的改善。维生素E的改善作用主要有:改善肉色,延缓宰后失色;减少滴水损失;影响肉的风味;对禽肉的储存也有影响。
      在饲料中添加3%的绿茶粉或废茶粉,可显著增加鸡脯肉中VA和VE的含量,同时还可以增加鸡肉的鲜美味。有报道称草药添加剂能提高鸡肉中的蛋白质、氨基酸和矿物质的含量,改善脂肪酸成分,从而可提高肉汤鲜、甜、香味,去除腥味。
      添喂调味香料。在屠宰前用添喂调味香料如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等的饲料喂鸡,能明显改善鸡肉的肉质,使肉增香,味道更好。调味香料还具有防腐和药物功效,可延长保鲜期,以保持鸡肉新鲜。