当前位置首页>>售后服务
影响畜禽产品风味的因素(二)
版块:售后服务点击:2279时间:2014/3/19
6、饲料原料:饲料对肠道菌群的改善可影响禽肉风味,可能是肠道微生物能合成或改变肠道中某些有助于风味形成的化合物。用全麦和新鲜绿色蔬菜喂养的鸡其肠道中大肠杆菌和粪链球菌以及其它菌类的菌数较高,如此得到的鸡肉风味较之正常喂养的鸡更丰富,肉味更浓,更具烧烤味,但有时也有腐败味。饲喂玉米的禽比饲喂小麦、大麦和燕麦的禽肉风味更强。肉鸡饲料中添加菜籽饼或高粱也会引起鸡肉异味。
    构成鸡肉香味的主要成分在一定配合饲料中含量很少,而在大蒜中含量丰富。因此在鸡配合饲料中加入大蒜素可使鸡肉香味变得更加浓郁。用大蒜作饲料添加剂还可以预防疾病和改善肉品质量。试验表明在肉鸡饲料中添加大蒜素可促进生长和提高饲料利用率,其中添加250克/吨的效果最佳,而且还观察到脚胫皮肤着色较黄,并且改善了鸡肉风味。添加10%~20%捣烂的鲜大蒜或0.2%大蒜粉,有同样效果。
    桑叶粉。出栏前4周的肉鸡在饲料中加3%的桑叶粉,能大幅度提高肉鸡的品质,使肉质香味更浓,口感特别好,并可降低鸡舍臭气。
    果园土壤表层腐叶改善鸡肉风味。一般笼养鸡不如放养鸡的肉质,专家提出笼养鸡的饲料配方组成:鸡配合饲料占70%~85%,牧草饲料占10%~20%,菜园或果园土壤表层腐叶占5%~10%。用这种饲料喂笼养肉鸡,其肉质和口感与放养肉鸡一样,且所产的蛋,蛋黄呈鲜黄或橘黄色,蛋清浓厚。同时还可明显提高鸡的消化功能和抗病能力。
    7、生产制度和环境:许多研究考察了管理方法、环境条件、饲养密度等因素对包括风味在内的肉品质的影响。研究结果表明,在标准条件下,慢生型鸡种,低脂肪、高禾谷日粮,低饲养密度,饲养时间至少81 d,严格加工和质量控制环境下生产的鸡肉有更浓的风味,更易为消费者接受;同时也指出,风味浓度的增加源于饲养日龄延长。比较日粮、品种、饲养密度和日龄四种因素,对风味影响最大的是日龄;不同品种间风味浓度也有显著差异。尽管较低的饲养密度有增加风味的倾向,但饲养密度和日粮对风味影响不显著。昼夜温度在21~30℃循环变化下饲养的肉鸡胸肉比一直在21℃饲养的鸡有更高的风味评分,但腿肉风味无显著差异。有报道称温度对风味影响不明显。
对有害气体研究最多的是氨气,近几年来,鸡舍中的氨气浓度已经成为现代化养鸡业得难题。研究表明,低浓度的氨气不会对鸡肉风味、嫩度和多汁性产生影响,但能降低肉品质等级,增加胸腹水,造成经济损失。
    8、屠宰与宰后因素:宰后保留内脏的鸡风味更易劣化,这可能是肠道微生物活动产生的异味物质被内胳肌俘获的结果。肠道中的硫化氢可通过肠壁扩散,而到达肌肉组织,并可与肌红蛋白反应使鸡胴体发绿。比较其去内脏时间对风味的影响:与宰后立即去内脏的鸡相比,储存8 d 后去内脏的鸡风味更浓,但有更强的腐败味和异味。
在屠宰后4h和2h后来比较鸡肉的品质,包括PH值、嫩度和含水量等。研究结果表明:4h的肉品质好于2h,然而肉的系水力并没有受到多大的影响。屠宰和食用之间调理时间的延长会增加肉汤滋味,随着调理时间的延长,IMP浓度下降,但包括风味增强剂保氨酸在内的氨基酸和寡肽浓度增加。较长的存储时间也增加还原糖浓度。
在屠宰前应认真清洗,这不仅可以减少屠宰过程中的交叉感染,使肌肉深部温度下降而且可以降低体温,使动物安静,最终减少PSE内的产生。宰前应急及宰后刺激(如电激)可通过影响风味物质生成过程(如糖酵解)而影响肉风味。Rao等(1957)发现多聚磷酸盐(1.25%)可显著降低鸡肉碳酰化合物产量,而增加含硫挥发物产量。报道亚硝酸盐处理可降低牛肉和鸡肉碳酸化合物的形成。
在屠宰过程中,做好准备工作,改进放血技术和烫毛方式,采用多种方法降低酮体污染,这些措施都能有效地改良畜禽肉的品质。屠宰是生产原料肉最关键的工艺过程之一,也是改良肉品质必须引起重视的环节。
9、烹调方式:烹调方式和最终内部温度对挥长性和非挥发性化合物的形成和稳定性有显著影响,从而影响肉的风味。其解冻方式、胴体清洗和修整、锡箔或烤袋包裹予否对风味无影响,但影响肉的质地。有发现未包裹肉在加热时有更浓的风味。考察了最终内部温度对各品种鸡风味及其它感官的品质的影响,发现从65℃至80℃,风味逐渐增加,但到85℃时,有轻微下降。不同的烹调温度带来一定的风味差异。炉温的增加导致风味的增加。与微波炉相比,传统烹调方式产生更宜人的风味。其原因可能是:肉组分的风味特性可能被各种不同加热方式改变,微波辐射可能使肉风味消失。煮鸡肉和烤鸡肉产生的挥发性风味物质在质和量上都存在很大差异。
    肉的基本成分是肉风味形成的物质基础。在烹调过程中,这些成分通过各种途径产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成了肉的最终风味。因此,凡是能影响肉组成或者影响风味形成反应过程的因素,对肉品风味都会带来影响。对肉风味的改进也应该从这方面着物进行研究。
小结:由于消费者越来越重视畜禽产品的食用品质,因此提高畜禽肉品质变得日益重要。而动物生长是一项复杂的生物学过程。受许多因素的影响,如激素、营养、环境等。在畜禽肉生产过程中,不同环节的协调也是提高肉品质笔不可少的措施。如何协调其中的关系,生产出优质、安全的动物性产品来满足人类的需求,是我们今后应予以重视的课题。
总之,畜禽肉品质的研究是一个系统问题。涉及很多领域,包括遗传、饲养、环境和健康等。目前还是一个比较难的课题,这因为缺乏客观的、敏感的和直接的评价标准,需要多学科的交叉研究。只有这样,才能更加系统的掌握影响肉品质的因素,为生产出更加优质的畜禽产品提供前提条件。